Willkommen in der Hauptstadt der Cocktails

Von Foie-Gras-Wodka bis zu Blauschimmelkäse-Cognac erregt ein Mixologe Tokios einige Aufregung

Shuzo Nagumo

Grand Mixologist, Besitzer Mixology Laboratory

Shuzo Nagumo ist zu gleichen Teilen Koch, Chemiker und Cocktailexperte. Er hat sich als großer Barkeeper einen Namen gemacht, der die Essenz aus Speisearomen extrahiert und diese Spirituosen mit erstaunlich andersartigen Ergebnissen zufügt. Er bietet Foie-gras-Wodka-Martini und Gorgonzola-Cognac an; seine verspielte Version eines Tom Collins, der Tom Yum Cooler, sieht aus wie ein Mojito, aber schmeckt wie die scharfsaure thailändische Suppe.

„Traditionelle Cocktailzubereitung ist die Kunst der Sofortigkeit, während Mixologie zusätzliche Zeit und Bemühungen erfordert, um einen ungewöhnlichen Geschmack in Drinks zu schaffen und zu entwickeln“, sagt er.

Nagumo erreicht unerwartete Ergebnisse, indem er in seinen Cocktails verschiedene Geschmackskombinationen ausprobiert.

In der Mischung

Ein Experiment des Geschmacks

Er vergleicht seine Methoden mit denen eines Kochs. „Kochen, räuchern, abhängen und vorbereiten. Wie beim Kochen sind in der Mixologie verschiedene Prozesse nötig, um genau den richtigen Geschmack zu erzielen“, sagt er.

Vieles fließt in Nagumos Mixologie ein, einschließlich Fantasie und Inspiration. Und hinter jeder seiner Kreationen steht technische Zauberei. Er nutzt einen Vakuumdestilator oder einen Zentrifulgalseparator, um nur die Essenz jeder Zutat zu extrahieren. „Auf diese Weise genießt man Aroma und Duft, ohne sich von der Textur stören zu lassen“, erklärt er.

Nagumo gestaltet Cocktails neu, indem er die Aromen verschiedener Speisen extrahiert und diese zu Spirituosen, wie Wodka, Gin oder Cognac, hinzufügt.

Wendepunkte

Die alkoholische Revolution beginnt

Nagumo begann, Spirituosen mit verschiedenen Essenzen zu durchsetzen. Hierfür benutzte er hochtechnologische kulinarische Geräte und Techniken, die er während seiner Zeit im Londoner Restaurant Nobu erlernt hatte. Dann vermischte er die destillierten Aromen mit Alkohol, wie Wodka, Gin und Cognac.

„Als ich begann, dachte ich nicht, dass Tokio für die Mixologie bereit wäre, aber ich wusste, dass die Menschen irgendwann folgen würden, wenn ich nach dem streben würde, was ich für schmackhaft und interessant halte.“

Und tatsächlich folgten sie ihm. Nagumo hat mit seinem 2009 eröffneten ursprünglichen Lokal, Codename Mixology, fast ganz alleine eine Cocktail-Revolution in Japans Hauptstadt bewirkt. Seitdem hat er seinem Imperium vier weitere Cocktail-Lokale hinzugefügt, von Roppongi bis Ginza und Akasaka.

Eine Zweiglokal Nagumos, The Bar Codename Mixology Akasaka, stellt Gästen mit japanischem Tee infusierte Cocktails vor.

Interessante Paarungen

Die Essenz des Geschmacks

Nagumo ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus und arbeitet bereits an seinen nächsten großen Plänen. Im Codename Mixology Salon in Ginza Six hat er begonnen, Gästen mit japanischem Tee infusierte Cocktails vorzustellen, ein Gebiet, das seiner Meinung nach mehr Aufmerksamkeit verdient.

Dann gibt es seine Idee eines „Vergnügungsparks des Alkohols“. Er stellt sich vor, dass auf diesem Spielplatz für Erwachsene kleine Kostproben aus einer Auswahl von Hunderten von Spirituosen die Neugierde der Gäste erwecken werden, indem gezeigt wird, wie Alkohol destilliert wird und wie viele Varianten es gibt. Schließlich meint Nagumo, „Es ist Teil der japanischen Seele, die Essenz des Geschmacks zu verfolgen.“

Lokale Empfehlungen

Eine Tour durch Japans Hauptstadt, die sicher die Sinne stimulieren wird

„Tokio ist ein besonderer Ort, an dem eine reiche Kultur, Kunst und Geschichte gedeihen. Die Stadt hat das Potential, alles zu bieten, nach dem ein Reisender sucht und dies auf dem höchsten vorstellbaren Niveau.“ Das ist laut Shuzo Nagumo der wahre Charme Tokios. Hier gibt der König der Cocktails der Stadt sein Rezept für eine perfekte Tour durch Tokio weiter, die alles andere als typisch ist.

Orte für Tee

Genuss lokaler Getränke

Eine Faszination mit Tee und dessen unendlichen Varianten bewog Shuzo Nagumo dazu, eine Konzeptbar zu eröffnen, die sich mit Cha versetzten Drinks widmet. Und seitdem ist er auf der Suche nach neuen Teehäusern und Spezialitätengeschäften, die er erkunden kann. „Japanischer Tee umfasst Hunderte von Varianten, Marken und Formen und es gibt so viele Orte in Tokio, um dessen Tiefen zu ergründen“, sagt er. „Ginza hat eine Reihe etablierter Teehäuser, die es seit Jahrzehnten gibt.“ Sabo Nonohana (3-7-21 Ginza, Chuo; +81-3-5250-9025) ist ein großartiger Anfang. Der ruhige Teeraum an der Hauptstraße Chuo Dori, der ursprünglich ein Blumenladen war, bietet eine städtische Zuflucht abseits des hektischen Einkaufsviertels. Higashiya Ginza (1-7-7 Ginza, Chuo; +81-3-3538-3230) im zweiten Stock des verschiedenen Zwecken dienenden Gebäudes Pola Ginza veranstaltet eine japanische Tee-Stunde, die zu der umwerfenden Umgebung passt. Der moderne Salon bietet eine Auswahl von über 30 Varianten grünen Tees an und paart diese mit einer Auswahl saisonaler traditionell japanischer Wagashi-Konfekte. Ein weiteres modernes Teehaus, Cha Ginza (5-5-6 Ginza, Chuo; +81-3-3571-1211), ist der richtige Ort, um speziell zubereiteten Matcha zu erleben. Betreten Sie den eleganten, modernen Raum, in dem ein Teemeister den kräftig-grünen Tee mittels eines Bambusquirls zur genau richtigen Konsistenz mischt, die Gäste direkt aus der Schüssel genießen.

Auf Messers Schneide

Unverzichtbares für die Küche

Nagumo hält seine Erfahrung als Koch für einen großen Einfluss auf seine Mixologie-Techniken und zum Beweis hat er hinter der Bar einige interessante Hilfsmittel. Er besucht Kappabashi Dori in Asakusa ("Dies ist als Küchenstadt bekannt", sagt er), wo mehrere Dutzend Geschäfte von Töpfen und Pfannen bis zu einigen der besten japanischen Marken für Küchenmesser alles verkaufen. Tsubaya (3-7-2 Nishi-Asakusa, Taito; +81-3-3845-2005) ist ein wahres Besteckmuseum mit über 1.000 japanischen Messern - einige zum Verkauf und einige nur zum Ansehen, darunter solche mit Griffen, die die Form von Meereswesen haben. Personalisierung ist ebenfalls eine Spezialität; das willige Personal graviert jeden Kauf mit japanischen Zeichen Ihrer Wahl. Im Geschäft für Konditoreibedarf, Majimaya Kashidouguten (2-5-4 Nishi-Asakusa, Taito; +81-3-3844-3850), können Sie aus verschiedensten Kuchenformen und -behältern wählen, die mit traditionellen japanischen Motiven, wie Goldfisch und Kirschblüte, verziert sind. Der ansässige Handwerker Hitoshi Ogawara schafft auch originelle Designs, die er per Hand in das Holz schnitzt. Besucher können ihn im Atelier im Laden bei der Arbeit beobachten und dann das fertige Produkt kaufen, um ein wirklich einzigartiges Erinnerungsstück mit nach Hause zu nehmen.

Genießen Sie einen Cocktail

Spezielle Drinks, mit Zertifikat

Wenn er nicht mit dem Betrieb seiner eigenen Lokale beschäftigt ist, ist Nagumo wahrscheinlich unterwegs, um das Nachtleben Ginzas zu erkunden. Einer seiner Lieblingsorte? Bar Lupin (Tsukamoto Fudosan Building, B1F, 5-5-11 Ginza, Chuo; +81-3-3571-0750), eine Cocktail-Lounge voller Geschichte und mit einer unvergänglichen Atmosphäre des alten Tokios. Die 1928 eröffnete Bar wurde sofort zu einem Treffpunkt für bekannte Schriftsteller und rühmt sich heute seiner eigenen Nostalgie mit Broschüren, die auf Englisch und Japanisch die Geschichten der vielen Inkarnationen Lupins erzählen. Die Wände sind mit Fotos früherer Gäste und von Mitgliedern der japanischen Literati geschmückt.

Um mit den Trends in der Welt der Cocktails mitzuhalten, besucht Nagumo seinen Freund und Kollegen Kazuo Uyeda, der sich in der Welt der Molekulargastronomie einen Namen gemacht hat. Sie finden Uyeda an den meisten Abenden hinter der Bar im Tender (Nogakudo Building, 5th Floor, 6-5-15 Ginza, Chuo; +81-3-3571-8343), dem Ort für geschüttelte Drinks. Uyeda, dem die Erfindung des „Hard Shake“ zugeschrieben wird, bei der die Eiswürfel im Shaker heftig bewegt werden, besteht darauf, dass seine Technik einen besser schmeckenden Cocktail erzeugt. Die Star Bar (1-5-13 Ginza, Chuo; +81-3-3535-8005) nimmt auch die Temperatur der Cocktails ernst. Ihr Geheimnis? Perfekt von Hand zugeschnittenes Eis und eine sich ständig entwickelnde Getränkekarte, die mit den Jahreszeiten wechselt.

Foto mit freundlicher Genehmigung von mitzimee.com

Göttliche Gastronomie

Essen in Tokio

Ginzas neun Straßenblöcke sind für einige der besten Restaurants weltweit bekannt und Esquisse (5-4-6 Ginza, Chuo; +81-3-5537-5580) steht ganz oben auf der Liste. Der Name des Restaurants ist französisch für „zeichnen“, ein Hinweis auf die künstlerische Technik des in Korsika geborenen Kochs Lionel Beccat, die französisches Flair mit japanischen Zutaten zu einem kunstvollen, täglich wechselndem Speiseangebot verschmilzt.

Nagumo empfiehlt, für Sushi ein winziges Sushiya abseits des Tokioer Zentrums in einem Wohngebiet aufzusuchen, wo der in der dritten Generation tätige Meisterkoch, Koji Kumara, als „Vater des abgehangenen Sushi“ bekannt, einen Prozess namens jukusei nutzt - Fischstücke werden über einen längeren Zeitraum gepökelt, um deren natürlichen Geschmack zu verstärken. In seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Sushi Kimura (3-21-8 Tamagawa, Setagaya; +81-3-3707-6355) wird jedes Stück Fisch zwischen zwei Tagen und zwei Monaten geräuchert. Versuchen Sie den zwei Monate lang in Sojasauce gepökelten Makajiki (Blauer Marlin), die Grundlage eines süßen und herzhaften Sushi, das im Mund schmilzt.

Um in einer laut Nagumo „wunderschön ruhigen Umgebung“ zu speisen, sucht unser Barkeeper Zuflucht bei Yakumo Saryo (3-4-7 Yakumo, Meguro; +81-3-5731-1620). Das Design des vorstädtischen Restaurants von Shinichiro Ogata ist genauso interessant wie das Essen. Der Raum war früher ein Wohngebäude und hat sich die Atmosphäre eines privaten Heims bewahrt. Genießen Sie ein traditionelles japanisches Frühstück im Teesalon, in dem natürliches Licht den Raum mit Ruhe füllt. Frühstück und Mittagessen sind für die Öffentlichkeit zugänglich, aber das Abendessen erfolgt nur nach Einladung. Planen Sie also entsprechend.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Esquisse.

Aktivitäten in Ginza

Tipp: Das Viertel hat mehr zu bieten als nur Shopping

Im gehobenen Viertel Ginza gibt es mehr als nur Luxus-Shopping. Die elegante Hauptstraße Chuo-dori ist an den Wochenenden nachmittags für den Verkehr gesperrt und wird zu einem Paradies für Fußgänger. Schnell aufgebaute Cafés bieten Speisen und Getränke, während Straßenkünstler die Passanten unterhalten. Zwischen den Hochhäusern befinden sich Tokios Hama-Rikyu Gardens (1-1 Hama-rikyu Teien, Chuo; +81-3-3541-0200) an der Mündung des Flusses Sumida-gawa. Sehen Sie sich den Gezeitenteich im südlichen Garten an, wo sich die Landschaft mit Ebbe und Flut der Gezeiten verändert und eine entspannende Pause vom hektischen Tempo der Stadt verspricht. Ein weiterer Geheimtipp ist das Okuno Building (1-9-8 Ginza, Chuo; kein Telefon), ein umgewandeltes Gebäude, das 1932 als Apartmentkomplex erbaut wurde. Heute beherbergt es 20 Kunstgalerien und Ateliers. Dieses zweitälteste Gebäude Ginzas ist öffentlich zugänglich, so dass Besucher die Künstler bei der Arbeit beobachten und originelle Stücke kaufen können. Verpassen Sie nicht das experimentelle Projekt Room 306, einen Mehrzweckraum, in dem von Installationen bis zu Vorträgen von Künstlern alles geboten wird.